Sådan vælger du den rigtige stegepande

Hvilken type stegepande passer til dig?

Stegepander deles især efter materiale. Materialet afgør, hvor let maden slipper, hvor varm panden kan blive, og hvor meget pleje den kræver. Mange køkkener har faktisk brug for mere end én type. Her er de fem typer, de fleste vælger imellem, og hvem de passer til.

Er du i tvivl, er en nonstick-pande eller en støbt aluminiumspande det sikreste første valg. Den tilgiver fejl, og de fleste retter lykkes i den. Laver du ofte kød ved høj varme, giver det mening at supplere med en pande uden belægning. Så skåner du belægningen og får bedre stegeskorpe.

• Nonstick-stegepande: Har en belægning, så maden slipper let. Passer til æg, fisk og dig, der vil have en nem hverdagspande.
• Støbt aluminiumspande: Tyk, støbt krop med belægning. Holder varmen bedre end tynde pander og slår sig sjældent.
• Støbejernspande: Tung og uden belægning. Holder varmen længe og giver god skorpe. Passer til dig, der gerne plejer panden.
• Rustfri stålpande: Uden belægning og næsten slidfri. God til brunering og pandesauce. Passer til dig, der kan styre varme og fedtstof.
• Kobberpande: Reagerer hurtigt, når du skruer op eller ned. Passer til den erfarne kok, der vil styre varmen præcist og gerne pudser.

Varmefordeling: materiale og tykkelse

Varmefordeling handler om, hvor jævnt panden bliver varm over hele stegefladen. Aluminium og kobber leder varme hurtigt og jævnt. Rustfrit stål og støbejern leder varme langsommere, men støbejern holder til gengæld på varmen længe. Det betyder, at temperaturen ikke falder så meget, når du lægger en kold bøf på.

Rent rustfrit stål fordeler varmen dårligt. Derfor har gode stålpander en kerne af aluminium eller kobber. Den kan kun sidde i bunden, kaldet kapslet bund, eller gå op i siderne som flere lag, ofte kaldet tre-lags eller multi-ply. Pander med lag hele vejen op koster mere, men varmer også siderne. Det er værd at betale for, hvis du laver saucer og større retter.

Tykkelse betyder lige så meget som materiale. En tynd pande varmer hurtigt, men får varme pletter, hvor maden brænder på, og den kan slå sig. Kig efter en kraftig bund. Løft gerne panden i en butik, så du ved, om vægten passer dig.

Belægning: hvad du skal kigge efter

De fleste nonstick-pander har en belægning af PTFE, et kunststof der får maden til at glide. Keramiske belægninger er et glasagtigt lag uden PTFE. Begge slides med tiden. Keramisk belægning tåler ofte høj varme bedre, men mister typisk slippet hurtigere end PTFE ved daglig brug.

Navne som granit, sten eller titanium beskriver oftest udseendet eller et tilsætningsstof i belægningen. Det er stadig en belægning, der skal behandles som nonstick. Kig hellere efter, om producenten oplyser antal lag, om belægningen tåler metalredskaber, og hvilken maksimal temperatur den er beregnet til.

Det er værd at betale mere for en tyk krop, ikke kun for en fin belægning. En god belægning på en tynd bund slides alligevel hurtigt, fordi varme pletter belaster den. Bruger du panden hver dag, holder en kraftig pande normalt længere.

Kant og form: stegepande eller sauterpande

En klassisk stegepande har lave, skrå sider. Det gør det let at vende maden og få fugt til at fordampe, så maden steges og ikke koger. En sauterpande har høje, lige sider og en større stegeflade ved samme diameter. Den passer til retter med sauce, risotto og store mængder grøntsager.

Vil du kun have én pande, er en sauterpande med låg ofte mere alsidig. Til æg, pandekager og omeletter er en lav pande med flad kant bedst, fordi du let får spatlen ind under maden. Grillpander med riller giver flotte striber, men er sværere at rengøre og bruges sjældnere, end mange forventer.

Én god pande eller et sæt?

Sæt med flere pander kan virke fornuftige, men ofte er der en størrelse, du næsten aldrig bruger. Det giver typisk mere værdi at købe to pander, der supplerer hinanden: én med belægning til det skånsomme som æg og fisk, og én uden belægning til høj varme og stegeskorpe.

Det er mest værd at bruge flere penge på panden uden belægning, fordi den kan holde i mange år. En nonstick-pande er en sliddel, også de dyrere modeller. Mange vælger derfor en solid belagt pande i mellemklassen og skifter den ud, når slippet forsvinder.

Typiske fejlkøb

Fejlkøb skyldes oftest, at panden ikke passer til den mad, du laver, eller at forventningerne til materialet er forkerte. Her er nogle af dem, der er lette at undgå, når du kender dem, før du køber.

• At købe en tynd nonstick-pande til bøffer ved høj varme. Belægningen slides hurtigt, og skorpen bliver sjældent god.
• At forvente, at æg ikke hænger fast i rustfrit stål. Det kræver forvarmning, fedtstof og lidt øvelse.
• At tro, at en sten- eller granitpande er uden belægning. Den skal behandles som enhver anden nonstick-pande.
• At vælge kobber til induktion uden at tjekke, om bunden er magnetisk. Rent kobber virker ikke på induktion.
• At købe et stort sæt, hvor halvdelen af panderne aldrig kommer i brug.